Het hoofdbestanddeel van voedsellijm is de macromoleculaire substantie van polysachariden of eiwitten.
De elementaire samenstelling van polysaccharidevoedselgommen is monosacchariden en hun derivaten. De chemische structuur is een macromoleculaire polysaccharide gevormd door monosaccharide-eenheden. De verschillende functionele eigenschappen van xanthaangom van voedingskwaliteit worden veroorzaakt door verschillende soorten monosacchariden, verschillende polymerisatiegraden, verschillende koppeling en rangschikking van suikereenheden en de verschillende substitutie van hydroxylgroepen op de eenheid. Ze worden voornamelijk weerspiegeld in de elementen oplosbaarheid, viscositeit, vloeistofeigenschappen, de stabiliteit van de geloplossing ten opzichte van zuur en alkali en temperatuur. Het geleervermogen en de gelsterkte, de geloplossing ten opzichte van andere elektrolyten, compatibiliteit, pseudoplasticiteit, synergie en complementariteit tussen verschillende polysacchariden van polysaccharidevoedselgommen worden ook beïnvloed.
Proteïne-achtige xanthaangom van voedingskwaliteit, die over het algemeen is samengesteld uit aminozuren, heeft vanwege het type, de hoeveelheid en de ruimtelijke structuur een directe invloed op de functionele eigenschappen en beperkt deze.